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Gebeiztes Saiblingsfilet mit Gemüsemayonnaise

Vorspeisen haben die Aufgabe, den Appetit anzuregen und Lust auf den kommenden Gang zu machen. Dabei dürfen die Portionen nicht zu groß ausfallen, damit noch Platz für den Hauptgang ist. Astrid und Andreas Krainer vom Hotel-Restaurant Krainer verraten Ihnen in diesem Rezept, wie sie einen Klassiker ihrer Vorspeisen zubereiten. Dabei geht es um niemand Geringeren als den gebeizten Saibling mit Gemüsemayonnaise. Saiblinge gehören zu den Lachsfischen und eignen sich hervorragend als Speisefische zum Räuchern, Grillen, Braten oder Pochieren. Übrigens: Das folgende Rezept ist sehr variabel und kann je nach Saison abgewandelt werden.

Für das Saiblingsfilet benötigen Sie folgende Zutaten:

  • 4 Saiblingsfilets (es können aber auch Forellen- oder Lacksfilets verwendet werden)
  • Salz-Zucker-Mischung im Verhältnis 2:1
  • 1 EL Senf
  • 1 Prise gestoßener Koriander
  • Abrieb einer halben Zitrone
  • Abrieb einer halben Orange
  • 4 EL grob gehackte Dille mit Stielen
  • 2 EL grob gehackte Petersilie mit Stielen
  • 1 Spritzer Wermut
  • 1 Spritzer Weinbrand

Bei diesem Rezept beginnen die Vorbereitungen schon einen Tag vor dem eigentlichen Kochen. Planen Sie also vorab genügend Zeit ein! Bestreuen Sie die Fischfilets zuerst mit der Salz-Zucker-Mischung, reiben Sie sie danach mit Senf ein. Anschließend werden die Filets mit den verbliebenen Zutaten bedeckt, mit Folie abgedeckt und für 12 Stunden kaltgestellt. Nach den 12 Stunden werden die Filets umgedreht bevor sie weitere 12 Stunden im Kalten verbringen dürfen. Sind die gesamt 24 Stunden um, werden die Filets abgeputzt und die Gräten mit einer Fischpinzette entfernt.

Zutaten für die Gemüsemayonnaise:

  • 1 gekochtes Ei (6 Minuten lang gekocht)
  • 1 EL Senf
  • Saft von einer Zitrone oder Limette
  • 60 ml Gemüsesaft (kann entweder selbst gepresst werden mit Gemüse der Saison oder fertig gekauft werden)
  • 80 ml Olivenöl
  • 40 ml neutrales Salatöl (z.B. Sonnenblumen)
  • 1 Kaffeelöffel Honig
  • 1 Messerspitze Chilipaste
  • Bergkernsalz
  • Fein gehackte Kräuter wie z.B. Koriander, Dost (der wilde Oregano von den Almen), Petersilie oder Majoran

Das Ei zusammen mit dem Zitronensaft, Senf und der Chilipaste im Mixer oder mit dem Stabmixer pürieren. Oliven- und Salatöl sowie Gemüsesaft hinzugeben, immer abwechselnd. Die Sauce zum Schluss mit Salz abschmecken und mit den gehackten Kräutern verfeinern. Der Fisch wird in feine Scheiben geschnitten und mit der Sauce angerichtet. Zusätzlich können dem Gericht noch saisonales Gemüse und Kräuter hinzugefügt werden.

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Semmering-Waldheimat-Veitsch
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urlaub(at)semmering-waldheimat-veitsch.com

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