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Süßer grüner Lenz – Kernölgermknödel

Astrid Krainer vom Hotel-Restaurant Krainer verrät in diesem Rezept, wie ein steirischer Kernölgermknödel – Süßer grüner Lenz genannt – hergestellt wird. Je nach Jahreszeit wird der süße Knödel mit einer saisonalen Garnitur serviert. In diesem Rezept ist die Garnitur ein Erdbeer-Rhabarber-Ragout für leichte Frühlings- und Sommertage.

Aber was sind denn eigentlich Germknödel? Der Germknödel hat seinen Ursprung in der Wiener Küche, welche wiederum aus Böhmen stammt. Dabei handelt es sich um einen Knödel aus Germteig, der in der Regel mit Powidl, also Plaumenmus, gefüllt ist und als Hauptspeise serviert wird. Natürlich kann man den Knödel auch je nach Geschmack mit Marmelade oder anderen Leckereien füllen. Germknödel werden zusätzlich mit Butter übergossen und mit einer Mohn-Staubzucker-Mischung bestreut. In diesem Rezept gibt es den Kernölgermknödel mit Kletzenfülle und Erdbeer-Rharbarber-Ragout.

Oft werden Germknödel im Tiefkühlregal angeboten, von wo aus sie den Weg in österreichische Küchen finden. In diesem Rezept wird gezeigt, wie man die köstlichen Knödel selber macht.

Zutaten für die Germknödel (zirka 10 Knödel):

  • Halbes kg glattes Mehl
  • 40 g Frischgerm
  • 1 Pkg. Trockengerm
  • 50 g gemahlene oder geriebene Kürbiskerne
  • 50 g Kartoffel- oder Maisstärke
  • Viertel Liter lauwarme Milch
  • Abrieb einer halben Zitrone
  • 60 g Zucker
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Vanillezucker
  • 2 Eier
  • 30 g steirisches Kürbiskernöl
  • 30 g flüssige Butter
  • Zutaten für die Kletzenfülle:
  • 100 g gekochte und entkernte Kletzen
  • 100 g Dörrmarillen
  • 100 g getrocknete Feigen
  • 50 g Apfelmus
  • 2 cl Birnenschnaps

Zuerst wird die Fülle hergestellt. Dazu werden Feigen, Dörrmarillen und Kletzen klein geschnitten und mit den restlichen Zutaten für die Fülle verrührt. Die Fülle einige Stunden ziehen lassen, danach in Kugeln à 40 g formen.

Für den Teig Germ, Mehl, geriebene Kürbiskerne und Kartoffelstärke verrühren. Milch, Zitronenabrieb, Zucker, Salz, Vanillezucker und Eier hinzufügen und im Rührkessel anschlagen. Danach werden das Kürbiskernöl und die Butter hinzugefügt und zu einem Teig vermischt. Diesen abgedeckt zirka 20 Minuten gehen lassen. Anschließend wird der Teig noch einmal zusammengeschlagen, auf die Arbeitsfläche gestürzt und in Teigstücke à 100 g geteilt. Kugeln formen, diese flachdrücken und die Fülle in die Mitte platzieren. Den Teig um die Fülle verschließen und erneut eine Kugel formen. Die Knödel mit dem Verschluss nach unten auf einem bemehlten Tuch geben und bei zirka 40° C 20 Minuten gehen lassen. Danach werden die Germknödel im vorgeheizten Dämpfer bei 100° C ungefähr 25 Minuten gedämpft.

Zutaten für das Erdbeer-Rhabarber-Ragout

  • 1 kg Rhabarber geschält (Schalen aufheben)
  • 400 g Erdbeeren
  • 250 g Zucker
  • Halber Liter trockener Weißwein
  • Viertel Zimtstange
  • 1 ausgekratzte Vanillestange
  • 4 Blatt Gelatine

Die Rhabarberschalen zusammen mit Zimt, Zucker, Vanille (sowohl Mark als auch Schote) sowie 200 g Erdbeeren und dem Weißwein 5 Minuten köcheln lassen. Gemisch eine Stunde ziehen lassen, dann abseihen. Der Rhabarber wird in einen Zentimeter dicke Rauten geschnitten und mit dem Rhabarbergemisch übergossen. Anschließend wird er im Ofen bei 180° C 20 Minuten bissfest gegart. Die eingeweichte Gelatine wird im warmen Kompott aufgelöst und die restlichen Erdbeeren – würfelig geschnitten – hinzugefügt. Das fertige Ragout kaltstellen. Zum Schluss wird das Ragout auf den Tellern verteilt, der Germknödel darauf platziert und dieser mit flüssiger Butter übergossen.

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